En casa, no se necesita haber estudiado Ingeniería de Alimentos o tener una especialidad en inocuidad dentro de la industria alimenticia para entender la importancia de que todo esté limpio y ordenado.
Todos los sistemas de calidad, seguridad e inocuidad alimentaria están encaminados a detectar, controlar e idealmente eliminar peligros físicos, químicos y microbiológicos con la finalidad de proteger al consumidor final.
Si hacemos el ejercicio de llevar todo esto al terreno coloquial, como podría ser la cocina de la casa, en la mayoría de los casos no se necesita haber estudiado Ingeniería de Alimentos o tener una especialidad en inocuidad dentro de la industria alimenticia para entender la importancia de que todo esté limpio y ordenado.
Bajo este mismo pensamiento sencillo y práctico, es como se debe abordar el cumplimiento de uno de los programas pre-requisito más importantes dentro de todo sistema de seguridad alimentaria.
- Plan Maestro de Limpieza y Sanitización: Al igual que en el área de mantenimiento, aquí también debe integrarse una lista detallada de todas las áreas y equipos que deben estar sujetos a limpieza y sanitización incluyendo la frecuencia con la que debe realizarse cada uno de los trabajos. La forma más sencilla de hacerlo es elaborando una hoja de cálculo que te permita administrar y ordenar todas las columnas.
- Programa de Limpieza y Sanitización: Una vez más al igual que en el mantenimiento, cada semana debe generarse un programa con todos los trabajos que deberán realizarse en las instalaciones. Aquí la recomendación es que el documento esté firmado por el responsable de hacer el servicio y por su supervisor. Todo lo que tenga que ver con equipos críticos, que son los que están en contacto directo con el producto tienen la mayor relevancia debido a que precisamente ahí es donde se presentan los mayores peligros.
- Instrucción de Limpieza y Sanitización: Parece obvio, pero es muy importante tener a la mano el documento que explique con el mayor detalle posible cómo es que debe hacerse la limpieza y sanitización de todos y cada uno de los equipos o las áreas definidas en el plan maestro. Indicar utensilios, observaciones de seguridad, productos químicos, riesgos, concentraciones, accesorios y sobre todo la metodología para hacer las cosas es lo que te podrá garantizar un resultado predecible y controlado que puedas validar posteriormente. Este documento no sirve de nada si está en la oficina de algún Gerente, tiene que estar accesible para los trabajadores que están día a día en la operación.
- Diseño sanitario: Probablemente uno de los mayores retos de la industria alimenticia de nuestro país está precisamente aquí, debido a que un gran número de plantas, almacenes y áreas operativas, nacieron, crecieron y se adaptaron a las condiciones de el lugar sin que necesariamente hubiese existido un diseño sanitario de origen. Techos de asbesto, plafones, pisos con fracturas, paredes de materiales porosos, fisuras, madera, etc. aun están presentes y representan de entrada un peligro considerable, así que limpiar y sanitizar correctamente bajo estas condiciones no es una tarea fácil. En contraste, una planta planeada con diseño de clase mundial y con acabados grado sanitario facilitan totalmente este punto.
- Utensilios de limpieza: Al igual que en casa donde el sentido común nos indica que no debemos usar el cepillo con el que se lavan los baños para lavar los platos y vasos con los que comemos, las instalaciones deben contar con un programa de control de utensilios de limpieza que contemple cuáles son los más adecuados para realizar las tareas. Deben estar limpios, ordenados y segregados utilizando códigos de colores que impidan contaminación cruzada. Aun es común ver materiales “comprados en el mercado”, cuando existen firmas expertas y profesionales del sector que podrán ayudarte a realizar un levantamiento de tus necesidades para luego proponerte lo mejor dentro de un extenso catálogo de accesorios disponibles.
- Verificación: Para cerrar, y en forma similar al mantenimiento, una vez que el servicio se ha terminado y que el equipo está listo para entrar en operación, debe existir una instrucción de verificación que garantice que no tenemos ningún peligro desde el punto de vista físico, químico y/o microbiológico. Nuevamente, por ningún motivo la persona / área que hizo el trabajo podrá ser quien autorice la puesta su marcha.
No te compliques la vida, se práctico, y recuerda que “no es más limpio el que más limpia, sino el que menos ensucia”…
Rodrigo Calderón
Executive Coach
ebena, Soporte Empresarial, S.C.
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