Lo “fresco” y lo “natural” no necesariamente es sinónimo de alimento seguro o inocuo.
En nuestro país aun seguimos escuchando personas que no consumen ciertos alimentos procesados porque dicen que “tienen químicos” o porque creen que tienen “cosas que hacen daño” y por eso para ellos lo mejor es “lo natural”.
Siguiendo esta línea entonces todos los demás deberíamos aceptar que los alimentos que se ingieren “naturales”‘ son más seguros, lo cual es una visión muy corta puesto que ya pasaron más de 100 años desde que Luis Pasteur propuso el tratamiento térmico que hoy conocemos como pasteurización para reducir, controlar o incluso eliminar la presencia de ciertos microorganismos que se encargaban de cobrar muchas vidas hacia finales de los 1800, y que es increíble que en pleno 2016 aun existan familias que acostumbran tomar “leche bronca” sin considerar el riesgo de contraer enfermedades como la tuberculosis.
En nuestros días los expertos en seguridad, calidad e inocuidad alrededor de todo el mundo se han encargado de demostrar a través de una gran variedad de artículos, publicaciones y trabajos de investigación que los peligros microbiológicos pueden ser controlados o eliminados a lo largo de toda la cadena de valor (desde el mar o el campo hasta nuestras mesas) gracias al procesamiento de los alimentos.
Si no fuera por el análisis de los procesos, de la estricta vigilancia de los programas preliminares y del estudio de los puntos de control y/o de los puntos críticos de control que hoy son de carácter obligatorio en muchos países, el número de fatalidades ocasionados por contaminación física, química o microbiológica en distintas fuentes alimenticias sería cada vez mayor; y es que un alimento procesado bajos los estándares de los sistemas reconocidos por GFSI (Global Food Safety Initiative) tiene como uno de sus grandes atributos el que es precisamente seguro, es decir que puede consumirse sin peligro alguno.
Regresando con los amantes de “lo natural”, ¿de casualidad saben si el “quesito fresco” que compraron en el mercado tuvo una cadena de frío desde su fabricación hasta el punto de venta, si fue elaborado a partir de leche de vacas que no estaban enfermas, o si fue procesado en un ambiente libre de plagas o de contaminación cruzada? Una respuesta podría ser – “No se pero déjame preguntar”, pero aquí no se trata de preguntar, se trata de que puedan demostrarlo, por eso las plantas procesadoras de alimentos de clase mundial son auditadas para verificar que existe evidencia que demuestre que la práctica está instalada y documentada.
Como este ejemplo del queso podríamos hablar también de un puesto de frutas en la calle, de una taquería con producto expuesto a la vía pública, de vitroleros con agua “fresca”, de pollerías que ofrecen aves que circularon por la ciudad a cielo abierto, de ensaladas y guarniciones que quien sabe si las lavaron, de postres sin refrigerar, etc.
Lo “fresco” o lo “natural” no necesariamente es sinónimo de seguro o de inocuo, hay recomendaciones, buenas prácticas, normas y leyes que indican cómo se deben tratar los alimentos y que no siempre implican adiciones o modificaciones a sus propiedades.
Por eso la gente que se desplaza por el mundo cuando está en lugares poco conocidos, en viajes de trabajo o en situaciones donde enfermarse podría arruinar toda la agenda, lo mejor es consumir alimentos procesados que estén respaldados por marcas con un prestigio en el mercado o en establecimientos que muestren certificaciones similares a lo que será el distintivo H en nuestro país.
Usualmente este tipo de empresas o de negocios cuentan con políticas y lineamientos que no sólo cumplen con la legislación local, sino que son congruentes con un compromiso real con la seguridad del producto que involucra a proveedores, instalaciones, servicios y vehículos entre otras muchas cosas más con la finalidad de proteger al consumidor final.
Sin ir más lejos, ¿confías en la seguridad de los alimentos que consumes en casa?